黄金（こがね）しゃぶしゃぶについて

牛骨、牛筋、香味野菜を毎日十時間以上かけ、じっくり丁寧に煮出した、黄金（こがね）色に輝くお出汁でお召し上がり頂くしゃぶしゃぶです。
肉や野菜はもちろん、〆の絶品黄金ラーメンもお楽しみください。

黄金出汁

黄金出汁とは、たか福で使っているしゃぶしゃぶ用のスープのことです。
牛骨と牛筋、香味野菜を朝から火にかけ、丁寧に灰汁を取りながら、スープの表面がゆっくりと対流する火加減で半日。濾したところに合わせるのは鮪節の出汁。沸騰する直前で火を止め、鮪節を投入し躍らせる。ゆっくりと沈んでいったところで濾した極上の鮪出汁は淡白なゆえに牛肉と香味野菜のすべての旨味を調和させる極上の出汁となります。
牛骨、牛筋から出るイノシン酸とマグロ節から出るグルタミン酸の働きにより、出汁の中では旨味成分の相乗効果が起こり、今までにない深い味わいの出汁となります。その色合いは
まさに黄金色、沸き立つ香りからは食欲がそそられます。
具材をしゃぶしゃぶしていくと、黄金出汁に牛肉や野菜からでるグルタミン酸、茸の持つグアニル酸などが加わり、まさに至極の一滴となります。

黒毛和牛

熟練の目利き選りすぐりの牝の極上黒毛和牛のみを使用。
黒毛和牛の特徴である「きめ」が細かく柔らかな肉質を活かすには黄金出汁の温度が重要です。出汁に牛肉をくぐらせた時、肉の中心部分を65℃以下で仕上げます。それ以上の温度は黒毛和牛の持つ上品な風味を壊し、硬くなってしまいます。肉に優しい温度でゆっくりと火を通していくこと、それがしゃぶしゃぶでは大事です。
　肉は大きく次の構成要素で作られています。水分：約５０～７０％、筋肉タンパク質：約２４～３６％ 、脂質：約５～２０％と圧倒的に水分が多く、肉色は肉の中心温度60℃から変色し始め、赤色から鮮やかな桜色に変わっていきます。66℃になるとタンパク質が収縮して水分を放出してしまいます。いわゆる「肉汁」が外に出てしまう現象です。肉が固いと言われるのはこのことです。
しゃぶしゃぶの極意は肉の中心温度60～65℃で仕上げること。口に含んだ肉は舌触りよく、とろける触感に変わり、噛むとお肉からは甘くジューシーな旨味がジワリと口に広がっていきます。

野菜

「しゃぶしゃぶはシンプルな調理法ゆえ、鮮度と素材が命です。そして野菜盛りを見ただけで季節を感じてもらいたい。」それがたか福の野菜へのこだわりです。常に厳選しているため、たか福には定番の野菜は存在しません。口に含めば食感だけでなく、甘みや苦みなどの個性も楽しめます。
春は香りや食感を楽しめる新筍や菜花、夏にはジューシーなトマトやコリコリとした生きくらげ、秋は山盛りのきのこ、冬は聖護院蕪や京人参を始めとした根菜類を用意しています。多種多様な野菜からはビタミンなどの栄養素を摂取できます。季節により各地から届く産地直送の旬の素材は栄養も生産者の想いもいっぱい込められています。

豆腐

しゃぶしゃぶの定番食材である豆腐は、その起源は諸説ありますが、紀元前2世紀頃の中国と言われ、日本には奈良時代（710～784年）の遣唐使によって伝えられたと言われています。
その頃の豆腐はいわゆる木綿豆腐のみでありました。江戸中期に絹ごし豆腐が開発され、日本では多様な豆腐料理が開発されてきました。
たか福では辻兼食品製の絹ごし豆腐を使っています。通常の絹ごし豆腐は温めた豆乳ににがりや凝固剤、消泡剤を加え固めていることが多いですが、辻兼食品の豆腐は違います。
冷やした豆乳ににがりを加え、それをゆっくりと時間をかけて蒸して固めます。これによりたんぱく質が均一に固まり、上質ななめらかさを生みます。大豆本来の香りが残った絹ごし豆腐は、黄金出汁に入れても持ち味が消えることなくその旨味を発揮してくれます。
＜辻兼食品工業株式会社　http://www.tsujikane.co.jp/＞

胡麻だれ

胡麻は種皮が黄金色に輝く金胡麻を使用。白胡麻や黒胡麻と比べナッツのように香ばしく、旨味も強いのが特徴です。擦った金胡麻に、煮切った日本酒や味醂、ゴマ油等の調味料を分離しないようにかき混ぜながら少量ずつ加えていきます。隠し味のガストリックが濃厚なコクの強いたれに仕上げます。

ポン酢だれ

宮内庁御用達、山口県周防大島町産の本橙と、高知県馬路村産の柚子を合わせた自家製ポン酢だれ。本橙、柚子果汁のバランスが「酸味」「甘み」「香り」を引き立てています。そこに足すのは旨味成分であるイノシン酸豊富な鰹節とグルタミン酸豊富な利尻昆布です。この2つの掛け合わせた相乗効果は古くから日本人の舌に親しまれたものであり、これらを合わせたものを20日間寝かせることで旨味が熟成され完成となります。

薬味いろいろ

にんにく、ラー油、辛子高菜、もみじ卸し、浅葱、特製味噌。「しゃぶしゃぶ」をより一層楽しませる薬味は名脇役です。胡麻だれのおすすめは「にんにく」たれにコクを与えます。
厳選した「ラー油」は黒胡麻油をベースにしており芳醇な風味と旨味でインパクトを出し、自家製「辛子高菜」の辛味は心地よいアクセントとなります。
ポン酢だれには「もみじ卸し」。味を奥深くさせ、脂切れを良くし後味をスッキリとさせます。
この２つのたれにはフレッシュな香りを楽しませてくれる「浅葱」も欠かせません。
しゃぶしゃぶの〆は黄金ラーメン。牛肉と野菜からの旨味がいっぱいの黄金出汁はそれだけでも極上の味わい。シンプルに塩味だけでも楽しめますが、麦味噌、京桜味噌、西京味噌などを配合した「特製味噌」を加えることで味噌ラーメンとしても楽しめます。

しゃぶしゃぶ鍋

能登に陶房を構える藤井博文氏に特注で作成していただいたしゃぶしゃぶ鍋。鍋を作る土には長石の粉末を混ぜ込んだ「ペタライト」を加え、高温で焼き上げ土と土が締まった耐久性の強い鍋に仕上げてくれました。ホウコウズの型や民藝の流れを汲み取り、鍋の中央には煙突、土鍋ならではの優しい雰囲気を醸しています。しゃぶしゃぶをご馳走に仕立ててくれる格別の土鍋です。
＜日々の器 doppo（土鍋、IH土鍋） http://www.doppo.jp/＞